生吃還是熟吃?

這是一個很引起爭論也是很難回答的問題。其實生吃、熟吃各有好處。我們要得到最佳的營養,不能完全熟吃,也不能完全生吃,必需配合適當。
首先講到熟吃:自從我們的老祖先發現火的用處後,人類知道了熟吃的好處。很多的食物尤其是肉類,經過煮熟或烤熟後,不但殺死了細菌與可能的寄生虫,味道也不一樣。慢慢地,人類還知道使用各種不同的調味料,與烹調的技巧,使食物不但能提供營養,也更為可口。以現代科學的觀點,熟吃是有很多好處:
一、很多食物過於堅硬,不經煮熟很難吃。如各種米、麥,以及種子類的食物。
二、植物性的細胞外面都有一層堅實的外皮。這種外皮是植物用以保護細胞內儲藏的營養。我們胃中的消化液很難消化這層外皮。例如我們如果吃下整粒的玉米或黃豆,第2天我們上廁所,可以發現還是整粒地拉出來。像這些食品,如果先將其煮熟、煮爛,或使其發芽、發酵,泡在油中使細胞外皮破裂,細胞內的營養才能釋出。所以五穀類、豆類等食品,煮熟後是更有營養。根據研究,煮熟使植物性食物比生吃其營養價值增加5倍之多。
很多人或認為煮熟的食物,很多維他命會被破壞。事實並不都是如此。以維他命A為例,紅蘿蔔素(carotenes)是用以製造維他命A的。紅蘿蔔煮熟後會釋出更多紅蘿蔔素。玉米也一樣,高溫煮過以後能釋出更多的抗氧化劑。
再以維他命C為例。根據研究,烤熟的馬鈴薯比生的,含有更多維他命C。高麗菜如果以發酵的方法做成泡菜,維他命C竟比生的高出10倍之多!但是有一點要小心:蒸煮蔬菜時,大部分的維他命都流失在水中。熟吃的蔬菜,維他命並非損失或破壞,而是轉入湯水中。很多人把菜吃了,卻把湯汁倒掉,非常可惜。那些在湯水中的維他命與礦物質不但非常豐富,而且是處於最易被腸胃吸收的狀態。
日本出版了好幾本有關蔬菜湯健身法的書,把蔬菜湯譽為“奇跡的菜湯”。最初我覺得是誇大。現在經過進一步的研究,才覺得頗有道理。因為蔬菜經過慢火細煮後,大部分的營養都已溶化在湯水中,而且是處於最易被吸收的狀態。現代人的疾病,很多是因營養失調而引起,如果改變一下飲食的習慣,使營養能充分吸收,疾病可能很快就好了。說是“奇跡”,一點也不奇。
一般來說,肉類細胞的外膜則很容易被胃液分解而釋出營養。但是肉類如果是用油炸或燒烤,使肉變硬,就更難消化。最好是用低溫慢慢地熟煮,使細胞外膜溶化。所以肉類如果不是生吃(如生魚片),最好的辦法是熬湯。喝肉湯比吃肉更有營養。
再談到生吃:熟吃的壞處是把食物裡的酵素破壞了。我們的身體一天也不能缺少酵素。消化食物需要酵素,而且是需要多種不同的消化酵素,新陳代謝更需要多種不同的新陳代謝酵素。所以如果我們吃的食物全部都是煮熟的沒有酵素的東西,到了胃裡,胰臟就要努力地工作來分泌消化酵素。根據研究,胰臟並不會製造酵素,而是徵調身體各部分的新陳代謝酵素轉化為消化酵素。身體失去了部分新陳代謝酵素,當然新陳代謝的功能就受到影響。這種損害日積月累,身體自然會受不了!其害處之一是胰臟功能的失常,血糖增高,再來就是糖尿病的發生。因為胰臟有雙重的重要工作,其一是分泌酵素,其二是分泌胰島素,來處理每天吃下的大量糖份。如果我們的生活方式,食物中既缺少酵素,又含高糖份,幾十年下來,胰臟因為每天加班工作,實在是“累死”了。所以才失去了正常的功能。也許有人很少吃甜食或糖份,卻不知道吃的白米飯、白麵粉製品到了胃裡,這些澱粉很快就轉化為糖,與吃糖沒有分別。如果吃糙米吃粗的五穀雜糧就不一樣了。除了米糠等外皮含有豐富的維他命與礦物質外,糙米等粗食的澱粉是慢慢釋出,正好配合身體所需的熱量,不致使血糖太快增加。胰臟工作也就輕鬆。所以說新鮮的蔬果的酵素是健康不能缺少的。精緻的加工食品,口感也許是好的,但就保健而言是得不償失。可惜的是很多人堅持追求“口味”,將糙米飯等粗食認為是“下等食物”,甚至覺得吃這些東西,是把自己降了格,堅持要過精緻有品味的生活,健康問題自有醫生負責!其實,真正能治病保健的是你自己的免疫功能,是你自己整體健康的品質。如果自己的免疫系統失去了功能,醫生是無能為力的。
結論:要保持健康,我們需要生的未經烹煮的食物,也需要熟食,更需要粗食,自然未經加工處理的食物。加工處理過的食物,不但揚棄了自然食物中的珍貴營養物質,在加工過程中,還加入了色素與防腐劑、與受到機械設備等的污染。專家們相信,現在很多以前不常見、現在卻日益增加的疾病,如體質的過敏、兒童的早熟與過動、智商的低落等各種怪病,都可能與食物與環境的污染有關。目前無論是肉類或蔬菜類,大部分都有某種程度的污染。所以最後一點,是沒有經過污染的食物(包括水)。這就是“有機食物”。
如果我們能吸收適量而平衡的營養、又能保持不受毒素的污染,有了污染也能儘速排除。我們就已具備了保健的基本條件。

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